Arturo Sanchez

1 de jun de 2015

Jamón puro ibérico de bellota en el embarazo y la lactancia


Documento avalado y elaborado por la doctora Marta Garcés, investigadora del CIAL

- FESNAD:

El pasado 28 de mayo se celebró la XIV edición del Día Nacional de la Nutrición, este año especialmente dirigido a la importancia de la alimentación en la mujer embarazada y en período de lactancia.

- TOXOPLASMOSIS, MITOS Y REALIDAD DURANTE EL PERIODO DE GESTACIÓN

La toxoplasmosis es una infección causada por el parásito Toxoplasma gondii, que en el caso de una mujer en periodo de gestación, puede transmitirse al feto a través de la placenta. Es importante resaltar que si la mujer ha padecido toxoplasmosis alguna vez en su vida, ya ha desarrollado inmunidad, y en este caso el feto está protegido y no hay que preocuparse de nada. El problema vendría si la analítica de control del primer trimestre del embarazo da negativa a toxoplasma, ya que son las gestantes con riesgo de contagio.

La realidad es que este protozoo tiene un ciclo vital muy complejo que pasa por un gran número de animales y medios. Los gatos juegan un papel muy importante en la propagación de la toxoplasmosis ya que son su hospedador definitivo, eliminándolo en las heces y contaminando la tierra, aguas de riego y verduras. En vacas y cerdos el parásito se puede localizar en el músculo, es decir en la carne que luego consumimos.

Las recomendaciones generales que se dan para intentar evitar el contagio:

- Lavar y pelar frutas y verduras.

- Utilizar guantes en labores de campo y jardineria.

- Beber siempre agua que haya sido tratada.

- Evitar contacto con gatos o con sus deshechos.

- Cocinar la carne cruda bien.

Pero ojo! no es lo mismo la carne cruda que la carne curada o con algún tipo de procesado (ahumado, salado, curado, etc). Los procesos de salado, ahumado, así como el curado en el procesado de muchos embutidos tienen un efecto significativo en la reducción de la viabilidad del toxoplasma.

Esto se debe al efecto de procesos como el salado que reducen notablemente la viabilidad del toxoplasma (Hill et al., 2004; Pott et al., 2013). En este contexto, el jamón puro ibérico es un alimento mucho más seguro ya que sufre un procesado muy complejo. Las piezas pasan por un proceso de salazón de uno o varios días, un proceso de escurrido a bajas temperaturas y un secado para terminar con la fase de curado durante meses a temperatura entre 10 ºC y 20 ºC.

Revisando la legislación vigente encontramos los siguientes datos, en tiempos mínimos de curación para evitar este riesgo:

Jamones y paletas (legislación 2008):

  Mención facultativa Período mínimo de elaboración
Jamones Bodega o cava 9 meses
  Reserva o añejo 12 meses
  Gran Reserva 15 meses
Paletas Bodega o cava 5 meses
  Reserva o añeja 7 meses
  Gran Reserva 9 meses

Fuente: http://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2008-11987
 
 
Jamones y paletas ibéricas (legislación 2007):


Peso piezas frescas (kg)
Tiempo mínimo de elaboración
Jamón < 9,7 500 días (16 meses)

9,7 660 días (22 meses)
Paleta < 9,7 300 días (10 meses)

9,7 330 días (11 meses)

Fuente: http://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2007-19073

En productos cocidos y en embutidos cárnicos fermentados, como el salchichón, nos podemos encontrar porcentajes de sal del orden del 2-3 % y en beicon del 3- 4 %, mientras que en jamón curado el porcentaje de sal se sitúa en torno al 5-8 % (Ruusunene and Puolanne, 2005), aunque se pueden encontrar concentraciones más elevadas, del orden del 8-9 % o incluso superiores (Toldrá, 2002). Este dato es de gran relevancia, ya que recientes estudios científicos demuestran que por encima de un porcentaje de sal del 2% el toxoplasma pierde su capacidad infectiva y cuando este tratamiento se combina con nitritos, presentes también en el jamón y los embutidos, este efecto es aún mayor (Pott et al., 2013). No obstante, la inactivación final del toxoplasma se consigue gracias a la combinación sinérgica  de concentración de sal, tiempo de maduración y temperatura de almacenaje (Kijlstra and Jongert, 2008). El tiempo de curado del pernil tiene un papel muy importante ya que, a mayor tiempo de curación menor riesgo (Bayarri et al., 2010).

Actualmente varios grupos de investigación están centrando sus estudios en otro parámetro clave como es la temperatura, demostrando de forma contundente  que este parámetro (tanto altas como bajas temperaturas) está estrechamente relacionado con el efecto protector contra la infección de toxoplasma, ya que temperaturas de -20 ºC mantenidas durante al menos tres días inactivar los quistes tisulares, que son los que se encuentran en la carne infectada, y matar al parásito (Dubey et al.., 1988; Kotula et al., 1991; Kuticic and Wikerhauser, 1996; Djurkovic-Djakovic and Milenkovic, 2000).

Además, el Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (TEICA) ha certificado mediante diferentes estudios realizados en el año 2012 que, durante el proceso de curación del jamón se elimina la toxoplasmosis del jamón ibérico. El TEICA y la Sociedad Española de Ginecología y Obstetricia (SEGO) trabajan para dar a conocer los resultados de los diferentes estudios a todos los profesionales de España y así poder divulgar entre las mujeres embarazadas la información sobre el consumo de jamón durante el embarazo. El estudio nace de la necesidad de la SEGO de obtener un texto, avalado por la evidencia científica, destinado a profesionales de la Ginecología y Obstetricia, que recoja las recomendaciones en cuanto a los hábitos de consumo de las mujeres embarazadas.


¿Y EN EL PERIODO DE LACTANCIA?

La respuesta es un SÍ rotundo al jamón puro ibérico de bellota.
El jamón ibérico es una fuente importantísima de cinc, fundamental durante la etapa de lactancia para que el bebé se desarrolle correctamente. Un estudio presentado por el Centro Tecnológico de la Carne y La Universidad de Granada comparan las diferencias nutricionales del jamón ibérico según las razas para tener el mayor conocimiento sobre la materia y así disfrutar del sabor y las propiedades del ibérico típico español. Además, el consumo de jamón ibérico en la lactancia se convierte en una fuente de vitaminas para el bebé que reforzará su sistema inmunitario.

Referencias bibliográficas.

Bayarri, S. et al. Determination of the viability of Toxoplasma gondii in cured ham using bioassay: influence of technological processing and food safety implications. J. Food Prot. 73 (2010).

Djurkovic-Djakovic, O. & Milenkovic, V. Effect of refrigeration and freezing on survival of Toxoplasma gondii tissue cysts. Acta Veterinaria Beograd 50, 375-380 (2000).

Dubey, J.P. Long-term persistence of Toxoplasma gondii in tissues of pigs inoculated with T. gondii oocysts and effect of freezing on viability of tissue cysts in pork. American Journal of Veterinary Research 49, 910-913 (1988).

Hill, D.E., Sreekumar, C., Gamble, H.R. & Dubey, J.P. Effect of commonly used enhancement solutions on the viability of Toxoplasma gondii tissue cysts in pork loin. J. Food Prot. 67, 2230-2233 (2004).

Kijlstra, A. & Jongert, E. Toxoplasma-safe meat: Close to reality? Trends Parasitol 25, 18-21 (2008).

Kotula, A.W. et al. Effect of freezing on infectivity of Toxoplasma gondii tissue cysts in pork. Journal of Food Protection 54, 687-690 (1991).

Kuticic, V. & Wikerhauser, T. Studies of the effect of various treatments on the viability of Toxoplasma gondii tissue cysts and oocysts. Current Topics in Microbiology and Immunology 219, 261-265 (1996).

Pott, S. et al. Effects of pH, Sodium Chloride, and Curing Salt on the Infectivity of Toxoplasma gondii Tissue Cysts. J Food Prot. 76, 1056-1061 (2013).

Toldrá, F. Dry-cured meat products. Trumbull, CT 06611 USA.Food & Nutrition Press INC. (2002).