Nutrición I+D Arturo Sánchez CIAL

NO TODOS LOS JAMONES IBÉRICOS SON IGUALES SOMOS LO QUE COMEMOS

El jamón ibérico con doble montanera, un placer antioxidante

Estudio cerdo ibérico CIAL

Un estudio de CSIC-CIAL demuestra que el jamón ibérico tiene más propiedades antioxidantes cuando proviene de cerdos alimentados durante dos montaneras.

El estudio, en el que ha participado Arturo Sánchez, apunta a que las propiedades antioxidantes pueden significar beneficios para la salud del consumidor.

La realidad es que la mayoría de estudios previos se ha centrado principalmente en analizar las bondades de su composición grasa. Sin embargo, y a pesar de que la parte grasa de este alimento supone únicamente un 20-25 % del total, apenas se han investigado las propiedades biológicas del restante 70-75 % de cada pata de jamón ibérico.

“En el caso del jamón, son todavía escasos los estudios publicados, en particular los que investigan las propiedades del jamón de bellota 100% ibérico. Por esta razón, decidimos centrar nuestro trabajo en analizar los procesos de proteolisis que ocurren durante la curación del jamón ibérico, y evaluar cómo afecta este proceso al desarrollo de aromas y sabores, y especialmente en la formación de péptidos con actividad biológica beneficiosa para la salud” explica la Dra. Marta Miguel, investigadora del CSIC en el Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación (CSIC-Universidad Autónoma de Madrid).

Los Resultados de 18 meses de investigación

1. La capacidad antioxidante del jamón ibérico aumenta durante el proceso de curación del jamón.

2. La capacidad antioxidante del jamón de cerdos que no habían comido bellota es similar a la del jamón de cerdos que habían consumido bebellota durante una montanera.

3. Finalmente, lo más sorprendente fue que el jamón ibérico de los cerdos que se habían alimentado durante 2 temporadas con bellota mostró casi el doble de capacidad antioxidante respecto al grupo que no consumía bellota o que consumía bellota solo durante una montanera.

Plato de Jamón Ibérico Arturo Sánchez

EL ESTUDIO CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS

Un estudio centrado en las propiedades de la carne de Jamón Ibérico

Jamones Arturo Sánchez CIAL

El proceso: la laboriosa tarea de recoger y procesar todas las muestras

El estudio se ha llevado a cabo comparando las muestras de tres grupos de animales:

1. Un grupo de cerdos ibéricos que no ha recibido alimentación con bellota,

2. Un grupo de cerdos ibéricos que ha disfrutado una montanera, es decir, que han comido una temporada de bellota, y

3. Un grupo cerdos ibéricos que ha comido bellota durante 2 temporadas, es decir, que han completado dos montaneras.

Se tomaron muestras de plasma y de carne de los diferentes grupos en diferentes momentos de elaboración del jamón y se evaluó la capacidad antioxidante de todas las muestras.

Los Péptidos ¿Qué son?

Los péptidos son cadenas cortas de aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos, que se forman entre el grupo amino de un aminoácido y el extremo carboxilo de otro aminoácido.
Estos fragmentos suelen originarse a partir de una proteína, una cadena de aminoácidos mucho mayor, a través de una reacción bioquímica en la que se produce la fragmentación o hidrólisis de la proteína en fragmentos más pequeños (péptidos) mediante la acción de una enzima.

Además de sus beneficios nutricionales, pueden aportar otras actividades biológicas favorables para nuestra salud, como la antioxidante. “En el caso del jamón, esta proteólisis se produce de forma natural durante el proceso de curación”, añade la investigadora.

Marta Miguel CSIC

CONCLUSIONES Y PRÓXIMOS PASOS

Esto es solo el principio

Arturo Sanchez conferencia CSIC

El proceso: la laboriosa tarea de recoger y procesar todas las muestras

El estudio se ha llevado a cabo comparando las muestras de tres grupos de animales:

1. Un grupo de cerdos ibéricos que no ha recibido alimentación con bellota,

2. Un grupo de cerdos ibéricos que ha disfrutado una montanera, es decir, que han comido una temporada de bellota, y

3. Un grupo cerdos ibéricos que ha comido bellota durante 2 temporadas, es decir, que han completado dos montaneras.

Se tomaron muestras de plasma y de carne de los diferentes grupos en diferentes momentos de elaboración del jamón y se evaluó la capacidad antioxidante de todas las muestras.

ARTURO SÁNCHEZ: DONDE SE UNEN LA TRADICIÓN Y LA MODERNIDAD

Esta empresa familiar lleva 100 años elaborando productos ibéricos en Guijuelo. Sus principios fundamentales son una elaboración artesanal con la mejor materia prima e ingredientes 100% naturales.

La convicción familiar era que sus productos, además de tener una aroma, sabor y textura únicos, eran más saludables para sus consumidores, pero, ¿cómo saberlo a ciencia cierta?

Ciencia y gastronomía se alían

El camino de Arturo Sánchez se cruzó con el del Consejo Superior de Investigaciones Científicas gracias al comité de Ciencia y Gastronomía de FACYRE.

Por primera vez decidieron poner todos sus conocimientos y experiencia en la elaboración de ibéricos bajo la lupa de la ciencia. Su objetivo primordial era comprobar si su método de elaboración, perfeccionado a lo largo de 4 generaciones, tiene beneficios sobre las propiedades saludables del producto final.

Una elaboración única

Los factores fundamentales en la elaboración de los ibéricos en Arturo Sánchez son, en primer lugar, conseguir la mejor materia prima, dejando que sus cerdos 100% ibéricos crezcan en libertad en grandes dehesas hasta los 24 meses, alimentándose de bellotas y hierba durante dos montaneras.

El segundo factor fundamental es el proceso de curación. En Arturo Sánchez utilizan un método artesanal de elaboración pieza a pieza, con un punto mínimo de sal y curaciones en secaderos y bodegas naturales durante largos periodos de tiempo.

La evidencia científica confirma ahora que las dos montaneras aportan a sus productos, además de un sabor excepcional y único, unas propiedades beneficiosas para la salud de sus consumidores.